December 22, 2017

15. The art of taste and the good "to die for".

From little frog-cacao beans to Prince-chocolate, our raw material has made a long journey. A journey that can last from a few months to over a year.

During the trip our Prince was irradiated, roasted, chilled, concatenated...

December 22, 2017

15. L’arte del gusto e il “buono da morire”.

Da ranocchietta-fava, per diventare principe-cioccolato, la nostra materia prima ha fatto un lungo viaggio: un viaggio che può durare da alcuni mesi ad oltre un anno.

Durante il tragitto il nostro principe è stato irraggiato,...

December 8, 2017

Molti anni fa, al fornitore del nostro ristorante biologico facevo la ramanzina perché il cacao in polvere che ci consegnava per il laboratorio, non era scuro abbastanza: “È color nocciola quasi! Che cacao ci hai portato? Dov’è quel bel cacao scuro scuro, marrone ebano...

December 8, 2017

13. The dark gala dress

Many years ago I used to argue a lot with the cocoa supplier of our organic restaurant. The cocoa he was delivering to our kitchen was not dark enough.

“It is hazel! What kind of cocoa is that? Where is the dark cocoa, almost black, of high qualit...

November 15, 2017

11.The Odyssey of contemporary food in a globalized world

Farmers deliver cocoa beans to assembly centers in jute bags where they are left for few months. Storage conditions are not ideal and the jute bags are completely permeable to air, light, insects, and any other p...

November 15, 2017

11. L’odissea del cibo contemporaneo in un mondo “globalizzato”

I contadini consegnano le fave di cacao ai centri di raccolta in sacchi di iuta. In questi centri di raccolta le fave stazionano anche svariati mesi. Le condizioni di stoccaggio sono spesso approssimative e...

November 7, 2017

9. Colonial systems

Chocolate production is one of the most productive and profitable “fruits” of the colonial system, still intact and dominant. 

How is a colonial system born? Through selective taxation.

Importation in Europe of whole cocoa beans, without any...

November 7, 2017

9. Sistemi coloniali

La produzione del cioccolato è uno dei frutti più succosi e redditizi del sistema coloniale, ancora oggi intatto e dominante.

Come nasce un sistema coloniale? Con una tassa. E con una non tassa.

Semplicemente: le fave di cacao, se...

October 31, 2017

8. The shadow of the Ochratoxins

There is a growing threat in the chocolate world: the Ochratoxins.

What are Ochratoxins?

In simple words, Ochratoxins are fungal toxins that remain even after many processes such as roasting, irradiation, and the Dutch process (alkalizatio...

October 31, 2017

8. Il fantasma delle ocratossine.

C’è una grande ombra che incombe sul mondo del cioccolato: le ocratossine. Precisamente queste sono i resti di alcune muffe che permangono sul cioccolato anche dopo le varie tostature, irraggiamenti, potassature e sanificazioni varie....

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